Voller Einsatz lohnt sich

Nach nur einem Jahr Wirte­tätigkeit ist das Wirtepaar vom «Wirtshaus zur Heimat» bereits von Gault Millau aus­gezeichnet worden.

Mit Freude und Stolz zeigen sie die erworbenen 13 Gault-Millau-Punkte: Wirtepaar Tim Munz und Melina Rychener (Mitte und rechts) und zweiter Koch Manuel Fichter (links)
Mit Freude und Stolz zeigen sie die erworbenen 13 Gault-Millau-Punkte: Wirtepaar Tim Munz und Melina Rychener (Mitte und rechts) und zweiter Koch Manuel Fichter (links) (Bild: zVg)

von
Claudio Eckmann

10. Oktober 2017
09:15

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Gault-Millau-Bericht

«Zum Glück gibts immer wieder Überraschungen. Was Melina Rychener und Tim Munz in Kleinstbesetzung leisten, hat uns fast sprachlos gemacht. Da sind die Dinge noch so, wie wir sie gern haben – es wird von Grund auf mit zünftigem Handwerk gekocht, es kommen Terroir-Produkte zum Zug und es werden Klassiker gepflegt.

Wo kriegt man denn heute noch eine Schweizer Äsche? Im Wirtshaus zur Heimat wird sie perfekt mit Pistazienschaum, Pastinakenpüree und geröstetem Gemüsehobel serviert. Oder Ochsenschwanz mit Rheintaler Ribelmais – so eine zünftige Schmorküche muss man suchen. Das Morchelsüppchen mit Cognac und Rosmarin serviert Tim Munz im Bürli – das ist nicht nur witzig, sondern baut auch eine Brücke zwischen Alltags- und Gourmetküche. Zu alledem werden hier die Penne wie bei Nonna in Italien im Haus hergestellt, aufgetragen werden sie mit Nusspesto, Kirschtomaten und Büffelmozzarella. Sehr überzeugt hat auch das Tatar vom Schweizer Wasserbüffel: bestes Fleisch, ideal temperiert und mit Augenmass gewürzt.

Melina Rychener ist im Service trotz Stress die Ruhe selbst. Glücklich macht auch das Weinangebot. Trotz einigen prominenten Flaschen baut man nicht auf grosse Namen, sondern auf Produkte kleiner und feiner Winzer – vor allem aus dem Piemont, aber auch aus der Schweiz und aus Frankreich. Und ese gelten erst noch die Mitnahmepreis aus der angegliederten Vinothek (plus eine bescheidene Zapfgebühr). Sehr sympathisch!» 

(Quelle: Gault Millau)


«effingermedien.ch» hat bei der Gault-Millau-Redaktion nachgefragt:


Ist es das erste Mal, dass die «Heimat» Gault-Millau-Punkte erhält?

Ja.


Wie sind 13 Punkte zu werten: gut – sehr gut – ausserordentlich? 

Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet.


Wie sind Sie auf die «Heimat» gestos­sen? Checken Sie systematisch alle Gastronomiebetriebe durch?

Sie wurde uns empfohlen.


Was für Erwartungen, Hoffnungen haben Sie in das Wirtepaar? Vielleicht sogar Empfehlungen?

So weitermachen!

Sie haben die Auszeichnung Goldener Fisch, sechs Punkte von Guide Bleu, «Restaurant der Woche» bei «falstaff» und nun Gault Millau erhalten – die jungen Wirtsleute vom «Wirtshaus zur Heimat» sind gut unterwegs.


Tim Munz und Melina Rychener, haben Sie im Voraus gewusst, dass Test-Esser vorbeikommen werden?

Nein, darüber wird man nicht informiert.


Haben Sie es während des Servierens gemerkt, oder haben sich die Tester nach dem Essen zu erkennen gegeben?

Nein, beides nicht. Erst als einige Wochen später ein Fotograf auftauchte, haben wir etwas geahnt. Als dann nochmals später ein Brief von der Gault-Millau-Redaktion eintraf, hatten wir Gewissheit.


13 Gault-Millau-Punkte, das ist eine tolle Anerkennung – nach nur etwas mehr als einem Jahr selbständigem Wirten.

Es ist eine tolle Motivation für uns, vor allem wenn man bedenkt, dass in der Schweiz nur etwa 800 Betriebe solche Punkte haben.


Wie wollen Sie nun weiterfahren? 

Unser Ziel ist ganz klar, diesen Level zu behalten. Eine grosse Steigerung haben wir nicht im Sinn. Denn eine Steigerung ist nur mit einem massiv grösseren Aufwand zu erreichen: für einen Ausbau des Dessertbereichs zum Beispiel müssten wir einen Patissier anstellen, für ein grösseres Weinangebot einen Weinkeller bauen. Beides können und wollen wir nicht. Wir wollen auf dem Boden bleiben, auch finanziell. Ganz wichtig ist uns zudem, die jetzige Balance zwischen Gourmet und Dorfbeiz beizubehalten. Bei uns sollen auch Vereine und Feierabendgäste Platz haben, und wir pflegen auch die traditionelle Küche: Kalbsleberli oder geschmorte Ochsenbacken. Ein Glück für uns ist die Symbiose mit dem Theater nebenan, das beschert uns viele kulinarisch interessierte Gäste.


Tim Munz, Sie haben Ihre Ausbildung und Tätigkeiten in sehr renommierten Häusern absolviert. Wie ist das: Nimmt man da einfach die Erfolgs­rezepte mit und setzt sie nun im eigenen Restaurant um?

Ich hatte das Glück, von Anfang, schon in der Lehre, in sehr guten Häusern zu arbeiten. Mit 21 Jahren erhielt ich – durch den unfallbedingten Ausfall meines Küchenchefs – die Gelegenheit, Küchenchef zu werden. So stand ich schon sehr früh in der Verantwortung. Ich baute auf meinem Wissen auf und entwickelte daraus auch Neues. Die Reaktionen der Gäste spornten mich dabei an, in welche Richtungen ich mich weiterentwickeln könnte.


Wie kommen Sie denn zu neuen Ideen?

Auch heute noch spornt mich die Reaktion der Gäste an. Ideen hole ich mir zudem auf den Reisen, früher schon mit den Eltern, heute mit meiner Partnerin. So habe ich etwa in Indien viele Varianten der vegetarischen Küche kennengelernt oder in Marokko die Möglichkeiten von Couscous.


Ihr Tipp für andere junge Gastronomen?

Man muss schon den ganzen vollen Einsatz geben. Das kann auch dazu führen, dass man hin und wieder bei der Freundin anrufen und den Termin absagen muss (Melina lacht dazu).

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